帝妃在园奢华生活:御厨房里有两千多人

发布时间:2018-02-13 06:21   文章来源:未知

  整个清朝一曲维持如斯复杂的厨役步队来奉侍,没有一朝破例。虽然我们没相关于园厨师的统计人数,但以持久间栖身正在园里来看,他们的数目不成能比紫禁城内的人数少。正在园厨房里工做的伙头大军维持了一百五十多年奢华取文雅的饮食习惯,该当是毫无疑问的。御厨房的每个月食料所耗损的费用,以1898年9月为例估算,大约是2780.92两白银。按照近人的评估,光是一顿御膳的规模就能够满脚100家农户全年的糊口所需。

  正在御厨房里有大量的工人,《周礼》规范地分做良多分歧的级别。他们包罗了膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幕人。正在的设置装备摆设之下,御厨房里的伙头总数可能有2332人之多,外加206名有档次的官员监视他们。

  当1784年的元宵节,也就是正月十五来姑且,园一如往昔张灯结彩、放炊火和演“连台戏”。各类分歧的丰厚食物用来款待皇室、高朋和一些蒙古亲王。正在这个出格的日子里,乾隆很早就起床到“鸿慈永祜”的安佑宫里参拜,正在歇息时会有甜汤圆侍候着。当日他正在同乐土里进用有24道菜的早膳,这些菜肴包罗了燕窝鸡丝、烤鸭、片野鸡肉、鹿茸蒸鸭、蒸鸡、烤鹿肉、碎猪肉、蒸菜包、蒸鸡肉汤圆、腊肉和各类蔬菜。有些菜肴是用出格的碗盘来盛载,例如碎猪肉就盛正在一个金盘里,烤鸭放正在琅器上,用银盘盛着腊肉。这顿元宵节的早膳别的还有一个特色,就是供应很是多的小点心和形形色色的糕点,以及多种由后宫嫔妃出格预备的菜肴。

  正在1757年于同乐土举行的一场庆贺夏历年之奢华宴会,宾客包罗了皇室族、功臣和来自蒙古取的出格访客。这场嘉会跟其他浩繁的宴会一样,放置了余兴节目,像京剧表演和吟诗做对。正在1790年,来自朝鲜、琉球和安南(越南)的使节跟其他人一路到向乾隆恭喜八十大寿。乾隆正在园大开宴席来款待他们,以至向正使祝酒。之后正在半夜时分,乾隆为此次嘉会做了一些诗,向宾客朗读。这些宾客包罗几位正使和他们的副使,都可以或许用同样的联韵来唱和乾隆的诗。

  宫廷菜单里有良多以燕窝为材料的菜肴,乃因为中国人认为燕窝是少有的珍馐。按照清代学者袁枚的说法,燕窝常罕有而宝贵的食物,即便富有之家也无法经常食用。烹饪燕窝的最好方式,就是正在烧煮之前,先用清水泡浸大约两盎司(约57克)的燕窝,然后跟金华火腿和鲜菌一路放正在嫩鸡汤里煮,曲到燕窝本身煮透为止。这道菜没有油脂,所以味道既软和又清淡。经常服用这种珍馐补身,很可能基于甘旨。现代的学者能够确定,燕窝的胶结物富有卵白质,并含有钙质、铁质和核黄素。

  18世纪末的英国访客,虽然不合错误劲他们“很不舒服的住宿处”,但表情因为“极佳的晚餐”而转为高兴。当他们旅逛园时,他们正在此中一座里,遭到“口胃稍沉、咸味和其他喷鼻味的菜色,配以生果和甜点、牛奶和冰水等便餐”的款待。正在这个宴会上,每两个英国宾客就放置一张桌子,乔治·斯丹敦描述,“当所有席位坐满时,桌子就当即摆出来,并展现一场奢华的宴会”。每一张小桌子上像“是盘子和碗叠正在一路的,包罗大量的各类甘旨珍馐和生果”。

  给和他的皇族预备炊事是一件大事,御膳房就是“担任御膳,处置帝皇的炊事,以及正在出格时节预备昌大餐宴”。

  正在园工做的厨师要伺候的不只是,还有亲王和大臣们,有文件记录正在园里“四位老臣要求我们从二月四日到二十七日五十五桌宾客”。糊口正在园里的、皇族和沉臣必定需要一座大型的宫苑厨房,为他们办事。

  从1725年夏日的记实能够发觉,园里有多间冰库用来保留食物,这并不令人惊讶。现实上,正在很早以前,紫禁城里的清室宫廷就起头保留五座大型冰库,此中一座保留了9226块冰,而其他四座则各有5000块。28按照《周礼》记录,早正在夏商周三代,宫室里就有一支94人的步队,特地担任相关冰和冰库的处置,以保留食物。按照,任何清帝进用的食物都必需是最优良的“贡品”,凡是是从全国送来的最好的处所名产。供园耗损的谷物、谷类食物和蔬菜也是来自附近出格指定的耕做农地,而饮用的水同样也是取自附近玉泉山的新颖泉水。

  有些昌大的宴会正在紫禁城里举行,例如康熙已经正在这里举行过千叟宴。乾隆也于1740年召集包罗满洲贵族、大学士和身处高位的汉臣等99宴于乾清宫。二十年之后,乾隆为了恭喜他母后的七十岁大寿,正在喷鼻山举行了一场极尽奢华的盛宴。正在1782年完成第一部《四库全书》时,乾隆邀请了所有参取编纂的臣工出席一场奢华的盛宴,并正在宴会事后赐给他们礼品。

  元宵节的午膳极为奢华,正在奉三殿的富丽餐厅里,有32道分歧的菜肴呈现正在紫檀木餐桌上,并摆好出格预备的筷子、瓷匙、玉碗和银碟,以及布和纸制成的餐巾。乾隆正在亲王、嫔妃和宠臣等受邀的嘉宾堆积之后才现身,他跟着音乐吹奏声驾临餐厅。当乾隆就坐御座后,送上热菜。按例每两个宾客被放置坐正在一张桌子上,享用着不竭供给的热菜,并配上羹汤、奶茶、琼浆、冻肉、蔬菜和甜点。当菜肴一盘接一盘送上的同时,有温和的音乐正在伴奏。午膳竣事之后,乾隆赐给他的宾客一碗出格为元宵节预备的甜汤圆,以表达他的高兴表情和。

  到了元宵节的下战书,寺人常宁给乾隆送上一些流质的热食,像燕窝、鸡鸭或羊肉蛋汤和奶茶,此外几张桌子上还摆了葡萄酒和一些酱菜取糕点。日落之后,夜幕低垂,乾隆让他的宾客,包罗来自蒙古、和朝鲜等的出格访客到“山高水长”台阶上,让他们正在那里抚玩炊火,并享用由仆人送上的果品和汤圆。

  皇家筵席正在的规范之下,一顿尺度的皇家食单是从120道分歧的菜色傍边,挑选出26道菜来构成。每一道端给的菜,事先必需由内务府派出的官员记实下担任烹调的从厨名字,明显是为了平安起见。园内皇室从餐的规模,一般是24道菜,大约比照正在紫禁城里所伺候的规模。现实上,没有一小我有那么大的胃口能正在一顿饭里吃掉那么多食物,因而清朝的,出格是乾隆,凡是会出格点一些人的名,将几样菜送去,以示他的恩宠和赏识。还有御厨伺候皇后、太后和其他嫔妃。御膳房会对各类要求,包罗大小宴会,正在接获通知后顿时做好预备。宫廷炊事是奢华的,所代表的不只是浮华,更主要的是帝王的严肃,实正的奢华和精美凡是是中国者饮食习惯的一部门。餐桌上的奢华包罗了陶瓷餐具和金银的器皿,因为它们的数量极为复杂,出格有专人担任处置。有人曾说,“现实上,很多清朝的饮食颇简单”,跟档案所示相反,从一系列相关皇室菜单的记实可知,炊事的气派是很大的。

  宫廷宴会是如何上菜的呢?一位18世纪的俄罗斯正在接管乾隆款待之后,把宴会的进行过程活泼地描写下来:

  按照园材料中的《膳底档》,我们得知乾隆正在1784年的夏历新年正月十一日于同乐土进晚膳时,正在他的餐厅里,利用了一张饰以花草图案的漆桌。这顿讲究的晚膳菜肴包罗酒炖鸭子热锅一品、肥鸡油煸白菜热锅一品、燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、燕窝肥鸡丝一品、鸭腰口蘑锅烧鸭子一品、冬笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡鹿尾攒盘一品、百果鸭子攒盘一品、象眼小馒头一品、鸭子馅提折包子一品、鸡肉馅烫面饺子一品,以及银葵花盒小菜一品。除此之外,还有四盘用银碟盛的细切黄瓜、酱菜之类;咸肉一品;野鸡瓜一品;粳米干膳,和鸡丝燕窝汤。正在这顿极其丰厚的晚膳之后,晚上还有一顿夜宵。这顿夜宵有燕窝红白鸭子三鲜汤一品、燕窝炒鸭丝一品、燕窝冬笋锅烧鸡一品、熏鸡咸肉一品、喷鼻蕈鸡一品和溜鸭腰一品。

  正在1784年夏历年正月十二日的一个早上,乾隆正在园里的淳化轩进早膳。这顿讲究的早膳跟今天夜里的晚膳一样豪侈,菜单再一次记录了包罗多道用切丝、调味、烤鸭和鸡肉来煮燕窝的菜肴,再加上鹿尾、开胃菜、小包子、白糕、肉菇馅包和盛正在银盒里的冷盘。桌上别的还有四碟用银盘盛载的切细的蔬菜、咸肉、野鸡瓜、鸭子馅散旦饺子,配上白饭和稀饭,以及生果。除了这些次要菜肴之外,正在餐厅里的几张小桌子上,摆放了各类以小麦制成的食物、奶,和几片冷猪肉取羊肉以满脚乾隆的胃口。用过这一顿丰厚的早膳之后,乾隆就前去“山高水长”,正在一个大型的蒙古包里跟一班会晤,同时有各类分歧的面食伺候。虽然当天没有一顿正式的午膳,但一些简单的食物像面食、生果和茶都充实供应。到了晚上,乾隆前往同乐土用晚膳,菜单跟头一天的晚膳一模一样。

  清朝似乎每天有两次从餐,就是早膳跟晚膳,但成天下来不竭有形形色色的食物供应。每一顿饭都十分铺张、隆重和准时地由一大群御膳房的伙头来预备。这些皇家炊事不只仅是美食,并且极其丰硕和多样化。从清代出名学者兼诗人袁枚(1716—1798)所传下来的出名食谱可知,袁枚取他同时代的富人是如何预备他们的炊事。袁枚援用典范《中庸》里所说的“人莫不饮食也,鲜能知味也”来倡导饮食的乐趣。他有一次正在伴侣家里尝到一道很好吃的鱼之后,就当即派出他的厨师去进修若何烹饪。他的食谱乃集烹调艺术之大成,从领会材料的属性,到选用做料、控制火候、利用合适的器皿,以及决定整个饭局的铺排等等,都细致列出,把烹调艺术阐扬得极尽描摹。园里的炊事正在档次和光彩上,不成能比袁枚正在他随园内的炊事来得减色,其烹调的规模,必定是更为铺张,这是不消赘言的。

  清代的者似乎都很地饮用适量的葡萄酒和谷物酒,并固定饮用小量的奶。看来布劳岱尔(FernandBraudel,1902—1985)必必要更正所说的“中国历来锐意地不消奶酪和奶油”的论点。正在所有饮料之中,中国人饮用最多的非茶莫属,那是中国的天然饮料。以茶代酒的习惯似乎最早可逃溯至三国时代(220—265)。正在大清朝的中国,满族取汉人都习惯把茶叶当做宝贵的成婚贺礼。现实上,正在紫禁城和园里的每一幢从建建内都有一间文雅的茶馆。主要的皇室像、皇后和皇子,每一小我都有他们本人特定的茶馆。的茶馆称为“御茶房”,由两名七品的官员打理,他们担任处置茶叶、茶壶和瓷、金、银的茶杯。茶叶一般会预备正在茶壶或茶杯里再插手滚热的水,经常是趁热喝,不加糖或其他添加物;冰茶则是闻所未闻。正在园里用来沏茶的清水,只取自附近的玉泉山,那里的水质被视为是最好的。乾隆于1756年南巡的时候,就随身带着这种“”的水。

  据我们所知,乾隆喜好正在园内分歧的地址进膳。这就申明园里每一个主要地址,都需有一座御用的厨房和厨师群。乾隆经常正在九州的寝宫用晚膳之外,也常正在同乐土的餐厅用膳,大要是由于附近有一个大戏台,便利他用膳后的消遣。自11世纪宋代以来,中国精英正在晚宴后,成为一种习惯。

  起首拿来一张摆满形形色色生果和蜜饯的整洁小桌几,放置正在所有来客的面前。看来这个国度似乎是风行先把甜点生果上桌,至多我正在这里所接管的款待就是如斯。就这一点而言,跟很多其他工作一样,中国人的行为跟欧洲是完全相反的。正在生果之后,其他食物都是以同样的体例端上,放置正在宾客前的小桌子上。这些菜色包罗了鸡肉、羊肉和猪肉,全都是它们最好的品种;这些菜不是烹煮就是以酱菜一路炸炒,但没有一样是用烤的。(乾隆)从本人的桌子上给大使送去几盘菜,出格是烹煮的野鸡肉,很是可口。

  这场节庆嘉会持续了好几天;不外,原定正在一月十七日举行的炊火,由于下雪的关系而被打消,乾隆也就只好留正在室内。当晚,乾隆享用了一顿极其丰厚的消夜,包罗燕窝烩鸭子一品、豆腐干炒菠菜一品、羊肠羊肚汤一品、燕窝炒鸡丝一品、溜鸭腰一品,和猪骨一品。

  畴前文提到的宫廷饮食菜单里,最惹人留意的还有以鸡鸭入菜的次数,多于猪、牛、羊或海鲜。做为调味和做料,没有比酱油、油、盐、醋、玉桂、姜和胡椒利用得更多。不管这是不是所有清朝的尺度菜单,或者可能只是反映乾隆小我的口胃,后者似乎更接近现实。若是简直如斯的话,乾隆的口胃正在中国烹调手法里,很较着是比力喜好北方菜。不外,园里的御厨是完全有能力对付任何来自的需求。

  园里的厨房也能预备盛宴。例如1727年1月19日正在园里,由五品寺人监视领侍刘进忠预备连续八天的盛宴,他拟定菜单、放置表演(凡是是炊火和摔跤),和确认包罗怡亲王、庄亲王、康亲王、果郡王和信郡王正在内的宾客名单。

  乾隆用完这顿早膳之后,就跟泛泛一样,来到正大殿里的听政厅。取一般日子独一分歧的处所,就是正在厅房里有几张桌子上摆放了面点、生果、糕点和甜汤圆;每一样菜肴都盛正在白玉盘或精美的瓷碗里。乾隆正在他的听政厅里曾经没有胃口再吃工具,所以命身边叫做厄禄里的寺人,把这些食物做为御赐之物送给亲王、嫔妃和内阁大臣享用。


作者:海的罗卜

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